Cacao Natural vs Cacao “Dutch Process”

¿Te han quedado los cupcakes que encontraste en un blog americano como un mazacote? ¿Has dejado alguna vez de lado una receta porque pedían cacao “dutch process” y no sabias lo que era? Aquí tienes la información más básica, lo justo que necesitas para entender qué es cada uno

PRINCIPAL

¿Qué son?

Son las dos formas en las que puedes encontrar el chocolate al que se le ha extraído la mayor parte de la manteca de cacao

¿Cuál es la diferencia entre los dos?

La diferencia (que te interesa conocer) está en el resultado que da este proceso

  • Natural (o proceso “Broma”): Da como resultado un polvo más claro y de sabor más intenso que el Dutch Process. Es ácido
  • Dutch Process: Da como resultado un polvo más oscuro y de sabor más moderado que el natural. Es neutro (no ácido)

¿Cómo se usan?

Si la receta no especifica el tipo de cacao, puedes intentar “adivinarlo”

Normalmente en Europa usamos cacao Dutch Process y en Norteamérica cacao natural. Esto te puede ayudar cuando conozcas la procedencia de la receta (si estás leyendo una receta en ingles asegúrate de saber si es de USA o de UK, por ejemplo)

Otra forma de intentar “adivinar” que cacao pide la receta es leer la lista de ingredientes. Si la receta pide bicarbonato lo más probable es que sea para neutralizar el ácido del cacao natural; de todos modos mira el resto de los ingredientes por si hubiera otro ácido, como el buttermilk. 

¿Cómo se sustituyen?

Si se trata de un bizcocho o algo así, que tiene que levar en el horno, tienes que tener cuidado al sustituirlos porque puede no levar suficiente o levar demasiado y desplomarse (será cuestión de prueba y error). En galletas, brownies, cremas… lo puedes sustituir, en principio, sin problemas

Si no tienes cacao natural: Tendrás que eliminar el bicarbonato. Si el bicarbonato funcionaba como leudante (como en los bizcochos por ejemplo) tendrás que usar 2 partes de polvo de hornear por cada parte de bicarbonato que pedía la receta

Si no tienes cacao Dutch Process: Deberias usar bicarbonato para neutralizar el ácido; por cada 100 gr de cacao natural tu receta tendría que tener 8 gr de bicarbonato

Si lo que vayas a preparar no se cocina, cómo por ejemplo para hacer buttercream, simplemente sustituye uno por otro. En este caso el sustituir uno por otro hará que el sabor sea más o menos intenso

¿De qué marcas puedo encontrar cada uno?

  • Cacao natural: Hershey´s, Ghirardelli, Scharffen Berger…
  • Dutch Process: Valor, Pedro Mayo, Lindt, Valrhona…

Pero si en la lata de Valor o Pedro Mayo pone “100% natural”

Esto quiere decir que es cacao puro, que no tiene azúcar u otros ingredientes añadidos. Lo ponen para diferenciarlo del Cola Cao/Nesquick o de los preparados para chocolate a la taza que tienen a veces las mismas marcas

Si te ha quedado alguna duda o tienes algo que añadir, déjame un comentario o contáctame en facebook o por email

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Fuentes:

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Un pensamiento en “Cacao Natural vs Cacao “Dutch Process”

  1. Hola, quiero hacer algunas recetas en las que pide cacao de marca Hershey, pero en la web de repostería que suele adquirir estas cosas tan específicas no lo tienen, tienen cacao Valrhona, Dayelet y Torras. ¿Por cuál de estos podría sustituirlo? Muchas gracias

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